葡萄的成份

成熟的葡萄串是釀製葡萄酒的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結果後大約需要一百天的時間成熟。在此過程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單寧等酚類物質增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經發酵後就會散發出來。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會因為品種而不同。此外產量的多小，所處天然環境，是否遭病菌污染及年份好壞等都會影響葡萄的特性和品質。

葡萄梗
連結葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常，釀造之前會先經過去梗的工序。但部份酒廠為加強酒的單寧含量，有時也會加進葡萄梗一起發酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個缺點。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。

果肉
佔葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成份有水份、糖份、有機酸和礦物質。其中糖份是酒精發酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質則以鉀最為重要，其含量常超過各種礦物質總量的50％。
葡萄籽

內部含有許多單寧和油脂，是其單寧收斂性強，不夠細膩，而油脂又會破壞酒的品質，所以在釀酒的過程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質。

葡萄皮
雖然比例上葡萄皮僅佔全體的十分之一，但對品質的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來源。葡萄皮中的單寧較為細膩，是構成葡萄酒結構的主要元素。其香味物質存於皮的下方，分為揮發性香和非揮發性香，後者須待發酵後才會慢慢形成。

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